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咖啡知識 | 詳解咖啡萃取的原理

時間: 2020-04-29 17:35:29

咖啡萃取的方式對咖啡的最終品質影響極大,每一種沖泡設備的萃取方式都不盡相同。

常見設備的沖泡方式共可分為四種:

重力

壓力

浸泡

真空

在深入討論每一種方式之前,首先我們需要了解咖啡萃取的兩大原理:擴散和沖蝕

“擴散”,即分子因濃度梯度的被動轉移(從濃度較高區域轉移至濃度較低區域)。無論是哪種沖泡方式,咖啡在接觸水的一瞬間就會發生“擴散”。

“沖蝕”,則發生在壓力環境下,水在密閉空間內受壓力趨勢濾過咖啡粉(例如愛樂壓和意式濃縮咖啡機)。在這一過程中,部分非可溶物質,例如纖維和蛋白質也會被萃取出來,因此咖啡的口感通常較為厚重。此外,“沖蝕”還能提高“擴散”的速率。

在沖泡時晃動/搖動/攪動咖啡同樣是為了達到部分“沖蝕”的效果。

好了,在介紹完以上兩大原理之后,我將為大家詳細解釋之前提到的四種沖泡方式:

首先是重力。通過重力對咖啡進行萃取,萃取過程中發生的“擴散”程度適中,“沖蝕”程度很低,例如 Chemex、Hario V60 等手沖設備。重力可令咖啡的口味更加精致,酸度更高。

在使用上述設備時,一定要保證水溫在93-96℃之間,以確保擴散速率保持一定水平,足以將咖啡中的可溶物質萃取出來,尤其是咖啡中的酸性物質。這對于手沖咖啡尤為重要,因為酸度可以提升口味的復雜度和純凈感。

其次是壓力。例如愛樂壓和摩卡壺。通過壓力對咖啡進行萃取,萃取過程中發生的“沖蝕”程度很高,“擴散”程度中等偏低。壓力可使咖啡的口感更加厚重。

由于“擴散”速率提升,咖啡中更多的可溶物質和纖維會被萃取出來。由于速率更高,咖啡萃取的時間需要進行相應調整。此外,過濾裝置的類型會極大影響咖啡的最終口感。

再次是浸泡。通過浸泡對咖啡進行萃取,萃取過程中發生的“擴散”程度最高,“沖蝕”程度不等,因此咖啡的味道更加復雜,口味更加完整。

虹吸、倒轉愛樂壓和法壓是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是,由于法壓咖啡“沖蝕”程度最低,且咖啡研磨程度更為粗糙,其純凈度通常較低,且口味的復雜度不能完全體現。

最后是虹吸。即虹吸咖啡,其“沖蝕”程度中等偏低。由于沒有施加額外壓力,虹吸咖啡要比其他通過壓力萃取的咖啡口感更為豐富、精致。此外,虹吸咖啡同時采用了浸泡法,其“擴散”程度較高。

同時,虹吸咖啡口味復雜的另一個原因是水溫較高,能夠萃取出咖啡中更多的可溶物質。

在了解以上各種萃取方式和原理之后,我們就可以根據自己的口味偏好和咖啡豆本的特質,選擇正確的沖泡設備進行萃取。

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