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交流探討|關于意式咖啡制作的粉水比例

時間: 2020-04-29 17:33:56

萃取濃縮咖啡看似比較簡單,但實際上,在萃取的過程中還是一些變量需要我們控制并平衡以保證萃取出咖啡的最佳風味。理解并掌控所有這些變量需要時間和練習,但最重要也是最簡單的一個變量則是粉水比。所謂粉水比,我們指的是(萃取用的)咖啡粉重與(萃取出的)咖啡液重之比。通過改變粉重或者液重,我們可以調整濃縮咖啡的口味以及口感。

如果使用電子稱的話,控制粉水比就會比較容易,而且也不需要很多練習(我們建議使用精確到0.1克的稱)。使用電子秤時,我們可以輕易地、穩定地控制倒入沖煮手柄內的咖啡粉重,以及最終流入咖啡杯內的濃縮咖啡液重。

根據意式咖啡的傳統命名,我們會把使用1:1(18克粉,18克液)到1:2(18克粉,36克液)粉水比的濃縮咖啡稱作“ristretto”;1:2到1:3粉水比為正常的濃縮咖啡;1:3到1:4粉水比則是“lungo”。

使用同一重量的咖啡粉(例如18克)來試驗不同的粉水比,比較其中不同的風味、干凈度以及口感,這樣就可以很好地理解粉水比的影響了。從根本上來說,粉水比的問題就是個人偏好的問題,只有嘗試過不同的粉水比之后,才會知道你喜歡哪一種。

而世界各地不同地區的人往往有著不同的粉水比偏好,這樣也給濃縮咖啡增添了更多的異域風情。雖說濃縮咖啡并非很古老的飲品,但它卻包含文化傳統,深受不同地域的口味偏好影響。

例如,當你走入西雅圖的 Vivace Espresso,你估計會喝到 ristretto,介于1:1和1:1.5的粉水比。David Schomer,Vivace 的創始人,是一位濃縮咖啡的先鋒人物,把這種新風潮帶到了美國西北部。Ristretto 擁有比較強烈的粘稠度和體脂感,干凈度較低。這種粉水比的萃取適合深度烘焙、低海拔的巧克力焦糖風味明顯的咖啡。雖說干凈度不夠,但是 ristretto 卻可以用體脂感和口感來彌補。在 Schomer 引入這種粉水比的時候,美國人還習慣在咖啡里加大量的牛奶,ristretto 不僅在這些大杯的奶咖中綻放了光彩,同時還帶入了全新的濃縮咖啡體驗。

近幾年來,烘焙度更淺、海拔更高的咖啡豆越來越受歡迎,粉水比也隨之而改變。目前在大部分美國、歐洲以及澳洲的精品咖啡館里,1:1.5到1:2的粉水比比較流行。同時,單品濃縮(SOE)的流行也使得大家更需要嘗試更高的粉水比。更高的粉水比可以給濃縮咖啡帶來更好的干凈度,同時也可以保證這種比較難萃取的咖啡得到更適當的萃取。

當然,聊起濃縮咖啡,我們不得不提及濃縮咖啡的誕生地。如果你去過意大利,你很有可能就喝過濃縮咖啡,或者至少去過一家提供濃縮咖啡的咖啡館。但也許你會感到驚訝,傳統的意大利式粉水比為1:3。他們堅持了這個粉水比幾十年。因此,當美國和歐洲的精品咖啡館使用16-19克咖啡粉制作一份濃縮咖啡(萃取出24-38克液)時,意大利的咖啡館僅使用7克的咖啡粉來萃取出21克的單份濃縮咖啡。

近幾年來咖啡市場在不斷地變化,隨之,濃縮咖啡以及我們對濃縮咖啡的認知也在持續更新變化。一些咖啡師以及專業人士也在不斷地挑戰極限,使用1:4甚至更高的粉水比來制作“lungo”濃縮咖啡。更高的粉水比會帶來更好的干凈度,但是體脂感和粘稠度會下降,咖啡的風味也會變得更明顯。這種咖啡喝起來會更像是傳統的滴濾咖啡,越來越多的高品質精品咖啡館已經開始提供這種咖啡了。

澳大利亞 St. Ali 的 Matt Perger 在過去的幾年里也一直在倡導高粉水比,甚至還為其1:17粉水比的咖啡命名為“coffee shots”。雖然這個還不太常見,但也代表了咖啡行業的一個趨勢。我們在重新定義濃縮咖啡,努力找出如何利用意式咖啡機萃取出更棒的咖啡。這也是我們的終極目標。

每一款咖啡豆都是不一樣的,因此各款咖啡豆所適合的粉水比可能也就不盡相同,但是理解粉水比概念以及找出你的粉水比偏好可以幫助你更好地利用你的咖啡機,萃取出更棒的咖啡。

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