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咖啡志| 為什么水洗豆的銀皮比較多?銀皮會增加咖啡的瑕疵風味嗎

時間: 2020-04-29 17:36:44

研磨咖啡豆時,不知你有沒有注意到,某些咖啡研磨后會有一些銀皮,有些朋友認為銀皮有澀味,事先篩掉咖啡粉中的銀皮,再進行萃取.

那么,銀皮是什么味道?銀皮會增加瑕疵風味嗎?

什么是銀皮?

所謂的咖啡銀皮(Silver Skin / Chaff)是指在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為“銀皮”。

在烘豆過程,生豆表面的「外銀皮」,會在水分排出的同時一起脫落,隨著烘焙機鍋爐內的空氣流通被排到銀皮收集桶。而咖啡豆中間夾縫中的銀皮會被殘留在咖啡豆里,叫做「內銀皮」。

銀皮收集桶

相比于日曬咖啡豆,一般水洗豆中間夾縫中的“內銀皮”未能輕易脫落,殘留在中央。因此水洗的豆子內銀皮會比較多,烘焙過后會殘留不少,研磨時出現多。

左為水洗豆,右為日曬豆

銀皮會增加瑕疵風味嗎?

外銀皮如果沒有及時被排出,會被鍋爐中的高溫烤焦,烘焙后在同等條件下萃取帶有明顯焦態外銀皮時,會感受到澀,但大部分內銀皮在烘焙階段并不會被去除

水洗豆因為在處理的過程中有長時間的浸泡水中,銀皮和咖啡豆分離開來,在最后刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了,水洗生豆表面殘留的外銀皮很少

而日曬豆則剛好相反,果皮果肉一直黏附在豆子外面,銀皮和咖啡豆粘連得比較緊,在刨除羊皮紙的時候不容易脫落,所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮

內銀皮在生豆最初處理階段深度參與了發酵,附帶地域風味屬性,并普遍具有甜感。經歷烘焙程序后,內銀皮和豆體本身一起才能構建完整的產地風味。

銀皮對咖啡的影響有多大呢

銀皮其實對咖啡豆的風味蠻有影響的。也就是說,隨著脫落的銀皮和烘焙中的生豆,接觸的時間越少越好。因為萬一這層薄薄的銀皮沒有立即被排除,就會立即被鍋爐中的高溫烤焦,焦味會深入正在膨脹中的豆子里,使得咖啡的味道變的苦澀并帶有焦苦味。

如果有機會手捧著被烘焙機排除的銀皮聞一聞,你會覺得有種強烈的煙草味。而且因為銀皮在咖啡生豆處理的時候參與了發酵,所以烘焙以后的銀皮味道是甜的。

但是在沖煮的時候,咖啡殘留的「內銀皮」是不會太大影響咖啡的口感的。經過沖煮發現,是否保留銀皮沖煮,其實對總體的風味并沒有太大不好影響。

日曬豆的銀皮少,品味時并不明顯,而水洗豆的銀皮多一些,在余韻上增強了大麥感,并沒有傳說中的苦澀味,在沖煮時不一定要篩除銀皮,保留它反而增加了層次感,適當的銀皮可以增強風味,突出地域風格。說白了,咖啡的「銀皮」就好比花生米外面的「紅色包皮」,板栗、榛果等堅果都有銀皮的,因此建議大家可以拿把小風扇把外部銀皮吹掉即可,中間夾縫銀皮清除就有點畫蛇添足啦~

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